Friday, May 12, 2017

漫談業餘廚藝(二)

漫談業餘廚藝()

男性下廚通常較少,專業的女性廚師也不多。但現代社會,男女双薪家庭十分普遍,因此下班後下廚人就不必侷限女性,尤其周末例假日,男性主動分攤下厨工作也是天經地義。

「鱔魚」的圖片搜尋結果    未經處理前的生鮮鱔魚

今天來談談如何炒『鱔魚』/『鱔魚麵』:
鱔魚原為野生魚類,大都生長於淺溝中,有時在城市小排水溝中,偶而也會發現一兩條。牠的習性像泥鰍一樣,十分活潑,混身含高度潤滑液體,手抓不易。台灣人最早懂得吃鱔魚的是嘉義市民。因此各縣市的鱔魚店鋪賣的『鱔魚麵』,若不加『嘉義』兩字,就缺少對顧客的吸引力。

「炒鱔魚」的圖片搜尋結果     「炒鱔魚」的圖片搜尋結果


記得台灣光復初期,嘉義市人正在享受『炒鱔魚』的佳餚時,有些其他縣市的人,如斗南、斗六,卻拿來餵鴨子。

炒鱔魚』或 炒鱔魚麵』的食材如下:
1.     新鮮鱔魚若干條
2.     葱片/切片白色洋葱半粒/生辣椒二條/切小片的蒜瓣約10(註:有人用「白韮菜」代替洋葱也可以)
3.     新鮮豬油沙茶醬
4.     麻油少許
5.     台灣米酒少許
6.     生菜少許
7.     太白(蕃薯) 粉少許
8.     台灣濕麵條/已煮過的意麵
註:
早期市場出售的鱔魚是整條,須自己回家再切,十分麻煩。現在市場需求量很大,大都已經去頭、去脊骨及內臟處理後出售,買回家只須切片即可。切鱔魚是一門學問,刀子要鋒利,用刀面要斜切,魚片才會成細長,既好看、大方,又好夾。因為炒熟的魚片体積會縮小一点。有點像切『烏魚只』(からすみ) 記住:上得了抬面的食材,必須『粗菜耍細切;細菜須粗切』(不知台灣名厨是否明白這句厨藝的道理?) 例如,把名貴的鮑魚切成細片,不如切成「角塊」,如此既好咬,能夠「歯」留香,更能表現出主人的慷慨。

【正確炒法】:
1)  把瓦斯爐火開到最大,然後倒入兩大匙豬油,下葱片(切成的一寸長,俗稱「葱寸」) ,加細切的生辣椒和小片的蒜瓣,烈火急速加幾下,加二湯匙沙茶醬,均勻地炒
2)  然後把切好的鱔魚片,倒入一起快炒,約一分鐘,把火切到最小,這時魚片也半生不熟,加少許米酒以去鱔魚腥味,然後撈上來
3)  將切片好的白色洋葱/「白韮菜」倒入鍋中,加豬油、葱寸炒一分鐘再加一点水,然後蓋上鍋蓋,中火悶煮約一分半鐘,拿開鍋蓋,倒入已炒「半熟的」魚片。開大火再翻炒幾下,然後把加些水的太白粉,均勻倒入鍋中,再翻炒幾下即可。將炒好的魚片置於盤中
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4)  把麵條倒入炒後剩下的湯水中,加上鍋蓋,用中火悶上2-3分鐘,然後拿開鍋蓋,加點豬油,從鍋底向上翻炒,因麵加水後易沾鍋,不用力炒,麵條水分不均勻,就不好吃,加水要適當,太多了,麵條會粘成糊狀。

「炒鱔魚」的圖片搜尋結果     「炒鱔魚」的圖片搜尋結果
                             濕麺                                                                 意麵

5)  盛起炒熟的麵條,把魚片舖在上面,再加一点麻油和香菜,即成為一盤『香味撲鼻』的『炒鱔魚麵』
以上1) 3) 為炒鱔魚步驟,上桌前也要加一点麻油和香菜

【後記】:
1.  因家庭瓦斯爐的火,沒有營業用的強、烈,因此炒出的鱔魚可能不會很脆
2.  為什鱔魚兩次下鍋如此魚片才不會老化而咬不動
3.  男生炒鱔魚較好吃,因手臂力道夠,若火太大,防止魚片太熟,則可用左手將炒鍋提起,女生則難。即使前台灣空軍夫人名厨-傅培梅女士,也無法「提鍋炒菜」,它是大飯店大厨師的炒菜『絕活』
4.  北部攤販為減少成本和時間,常常把濕麵用熱水燙熟後,再把炒過的鱔魚舖在上面,這樣的麵條很難吃
5.  有人喜歡用「福州意面」去炒也可以,但它的麵質較薄,水不可加太多,而豬油要多加一點,否則容易沾鍋(台語叫「夾鼎」) ,通常爐火不可太强
6.  配合的湯類有人用「柴魚湯」(硬塊柴鱼,用鉋刀削成小片來清煮) 。這两項十分match (まち)
7.  鱔魚是養分極高的食物,也是貧血者最佳補品,更是產婦恢復体力所不可或缺

《補充》

上海菜有一道叫「炒鱔糊」,基本上和台灣人的炒鱔魚一樣,但切的魚片較細,魚肉也炒得較熟,台灣的則很清脆。

「炒鱔糊」的圖片搜尋結果  炒鱔糊


Justin Lai 

寫於美國南加州

05/12/2017

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