Friday, April 28, 2017

漫談業餘廚藝(一)

漫談業餘廚藝()


男性下廚通常較少,專業性的女性廚師也不多。但現代社會,男女双薪家庭十分普遍,因此下班後下廚人就不必侷限女性,尤其周末例假日,男性主動分攤下厨工作也是天經地義。

不論是餐廳專業或家庭主婦業餘,中、西或日式餐食作法,不外:煎、炒、炖、燜、炸、蒸、烤() 等幾種。而在家常便飯中,尤以『煮』最常見也最簡單。從前沒有電鍋,煮飯,包括油飯或壽司飯,確實需要一點學問來控制火候。以台灣名廚-阿基師(阿扁的御廚) 之技術,若無電鍋,恐怕也煮不出一鍋飯來。

今天我們來談談家庭飯菜中的『味噌湯』如何煮法。
『味噌湯』-是日本人一般家庭常見的早餐項類之一, 因為日本人不吃稀飯,也不不懂如何吃稀飯,早餐都吃乾飯,故必須有湯。『味噌湯』-(みそしる) ,台語叫『豆醬湯』-不好聽,也不高雅。

「味噌湯」的圖片搜尋結果  由豆類製成的みそ

日本人的湯和漢席(中式) 料理一樣,有清淡的如:のりすい(紫菜蛋花湯) はまぐり(蛤蚌湯) ;而味噌湯則屬濃湯。製作味噌湯,應準備的準備的食材如下:
1.     味噌-可分粗大和磨細的,因係由黄豆磨成,顏色又分黄色及精細的淡白色,但後者價格較貴,尤其是日本進口. 粗糙的味噌養分較高
2.     豆腐,分傳統式的,和化學製成較精細的;有分煮湯或炒菜用
3.     魚肉或魚骨頭或小魚干
4.     疏菜:白色洋葱或菠菜或蕃薯葉
5.     台灣土種的
6.     白糖

「味噌湯」的圖片搜尋結果

【煮法】:
1)     將味噌倒入含清水的鍋中,和水的比例約20:1。然後用杓子把味噌攪散,使清水和它完全融和。味噌份量依食用人数而增加, 湯的濃度由味噌控制.
2)     加入一些洋葱細片;將豆腐切成一小方塊,倒入鍋中,然後用大火把湯煮沸。在煮沸的湯上面會有一些味噌的浮泡沫,可先用杓子去除。(但不可去除太多,以免影響口味)
3)     將魚肉切成「小塊」狀,清洗後倒入鍋中,為免魚肉太熟不好吃,在煮沸湯中只能待1-2分鐘。
4)     用小湯匙,試試湯的甜份。因味噌含有塩分,故只能加糖,不必加塩。此時必須不時從鍋底向下上方偶而攪動一下,湯味才會均勻。
5)     預先將葱細切成「珠」狀,俗謂『葱珠』。然後在搖上的每碗湯,加一些葱珠,以去鱼肉的腥味,也增加一道菜三大要素『色、香、味』之一。

「味噌湯」的圖片搜尋結果

【注意】:
1)     通常有人加了洋葱細片,就不加葱珠以免太多蔥味
2)     有人不喜歡洋葱細片,可在魚湯煮熟時,加一些菠菜或蕃薯葉,但燙一下即可
3)     魚肉種類繁多,包括赤食魚、赤棕魚、嘉魶魚、旗魚(かじき) 最好是『鮭魚』(salmon-台灣人叫三文魚) 。也有人用鮭魚下巴或鯊魚骨頭,此兩種可以耐煮不爛,雖然魚肉不好吃,但湯味『一級棒』(一番美味しい)-superb.
煮熟的鮮魚肉,沾點 wasabi-わさび (醤油-芥末),另有嗆鼻滋味。至於用魚干煮亦可,但宜先炖煮20-30分鐘,魚味才能釋出,比較麻煩, 另依漢醫看法:魚乾『毒性』較強, 會剌激燥火上升.

「味噌湯」的圖片搜尋結果

4)     如果飲食者血糖高,可改用『紅糖』(蔗糖)
5)     千萬不可加味素(あじのもと)-
6)     『味噌湯』宜趁熱吃,盛湯時應用杓子攪拌均勻, 因為味噌容易沈澱
7)     味噌湯已成為速食之一部分, 如在美國十分流行的「吉野家」(Yoshinoya-よしのや)牛肉飯(beef bowl) , 副餐的湯就是它, 但不是用煮的而是用「化學粉」去沖泡的只有味噌味道, 毫無魚肉味實在難吃在台灣因競爭, 很少有人用沖泡的. 這也是台灣人的口福
8)    也加一點海带細片
9)日本人喝湯不用湯匙,而用筷子,以碗就口而食

「味噌湯」的圖片搜尋結果

【非經實驗的效果】:
1)     魚肉胆固醇比肉類低,尤其是鮭魚肉的胆固醇(chlesterol) 是零,中性脂肪(T.G.=Tryglyceride) 也接近零而魚肉含鈣豐富; 而大豆是維生素B群的大組合. 另菠菜含鐵(iron-Fe), 洋蔥亦有改善胃的消化能力日本人用洋蔥炒蛋加 一點水, 攪白米飯當作一餐, 名叫「親子井」(親子ローン)oyakoron.


2)     有人常年每天早上一碗『味噌湯』,所謂的三高,竟被控制下來。據非正式調查,出生日本本土的日本人,比出生美國的第二代(二世) 的日本後裔,罹患心臟病的機率,小了25-35%,因美國的漢堡和日本人的魚湯,可能是關鍵要素之一。

【忠告】:
有病求醫、或服藥乃為上策, 食物營養僅增加人体日常抗体能力(auto-immune system)

祝君健康!!

Justin Lai 寫于  美國南加州


4/28/2017

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