漫談業餘廚藝(二)

漫談業餘廚藝(二)

男性下廚通常較少，專業的女性廚師也不多。但現代社會，男女双薪家庭十分普遍，因此下班後下廚人就不必侷限女性，尤其周末例假日，男性主動分攤下厨工作也是天經地義。

    未經處理前的生鮮鱔魚

今天來談談如何炒『鱔魚』/『鱔魚麵』：

鱔魚原為野生魚類，大都生長於淺溝中，有時在城市小排水溝中，偶而也會發現一兩條。牠的習性像泥鰍一樣，十分活潑，混身含高度潤滑液體，手抓不易。台灣人最早懂得吃鱔魚的是嘉義市民。因此各縣市的鱔魚店鋪賣的『鱔魚麵』，若不加『嘉義』兩字，就缺少對顧客的吸引力。

     

記得台灣光復初期，嘉義市人正在享受『炒鱔魚』的佳餚時，有些其他縣市的人，如斗南、斗六，卻拿來餵鴨子。

『炒鱔魚』或 『炒鱔魚麵』的食材如下：

1.     新鮮鱔魚若干條

2.     葱片/切片白色洋葱半粒/生辣椒二條/切小片的蒜瓣約10顆(註：有人用「白韮菜」代替洋葱也可以)

3.     新鮮豬油・沙茶醬

4.     麻油少許

5.     台灣米酒少許

6.     生菜少許

7.     太白(蕃薯) 粉少許

8.     台灣濕麵條/已煮過的意麵

註：

早期市場出售的鱔魚是整條，須自己回家再切，十分麻煩。現在市場需求量很大，大都已經去頭、去脊骨及內臟處理後出售，買回家只須切片即可。切鱔魚是一門學問，刀子要鋒利，用刀面要斜切，魚片才會成細長，既好看、大方，又好夾。因為炒熟的魚片体積會縮小一点。有點像切『烏魚只』(からすみ) 。記住：上得了抬面的食材，必須『粗菜耍細切；細菜須粗切』。(不知台灣名厨是否明白這句厨藝的道理?) 例如，把名貴的鮑魚切成細片，不如切成「角塊」，如此既好咬，能夠「歯」留香，更能表現出主人的慷慨。

【正確炒法】：

1)  把瓦斯爐火開到最大，然後倒入兩大匙豬油，下葱片(切成的一寸長，俗稱「葱寸」) ，加細切的生辣椒和小片的蒜瓣，烈火急速加幾下，加二湯匙沙茶醬，均勻地炒

2)  然後把切好的鱔魚片，倒入一起快炒，約一分鐘，把火切到最小，這時魚片也半生不熟，加少許米酒以去鱔魚腥味，然後撈上來

3)  將切片好的白色洋葱/或「白韮菜」倒入鍋中，加豬油、葱寸炒一分鐘再加一点水，然後蓋上鍋蓋，中火悶煮約一分半鐘，拿開鍋蓋，倒入已炒「半熟的」魚片。開大火再翻炒幾下，然後把加些水的太白粉，均勻倒入鍋中，再翻炒幾下即可。將炒好的魚片置於盤中

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4)  把麵條倒入炒後剩下的湯水中，加上鍋蓋，用中火悶上2-3分鐘，然後拿開鍋蓋，加點豬油，從鍋底向上翻炒，因麵加水後易沾鍋，不用力炒，麵條水分不均勻，就不好吃，加水要適當，太多了，麵條會粘成糊狀。

     

                             濕麺                                                                 意麵

5)  盛起炒熟的麵條，把魚片舖在上面，再加一点麻油和香菜，即成為一盤『香味撲鼻』的『炒鱔魚麵』

以上1) 至3) 為炒鱔魚步驟，上桌前也要加一点麻油和香菜

【後記】：

1.  因家庭瓦斯爐的火，沒有營業用的強、烈，因此炒出的鱔魚可能不會很脆

2.  為什鱔魚兩次下鍋? 如此魚片才不會老化而咬不動

3.  男生炒鱔魚較好吃，因手臂力道夠，若火太大，防止魚片太熟，則可用左手將炒鍋提起，女生則難。即使前台灣空軍夫人名厨-傅培梅女士，也無法「提鍋炒菜」，它是大飯店大厨師的炒菜『絕活』

4.  北部攤販為減少成本和時間，常常把濕麵用熱水燙熟後，再把炒過的鱔魚舖在上面，這樣的麵條很難吃

5.  有人喜歡用「福州意面」去炒也可以，但它的麵質較薄，水不可加太多，而豬油要多加一點，否則容易沾鍋(台語叫「夾鼎」) ，通常爐火不可太强

6.  配合的湯類有人用「柴魚湯」(硬塊柴鱼，用鉋刀削成小片來清煮) 。這两項十分match (まち)

7.  鱔魚是養分極高的食物，也是貧血者最佳補品，更是產婦恢復体力所不可或缺

《補充》

上海菜有一道叫「炒鱔糊」，基本上和台灣人的炒鱔魚一樣，但切的魚片較細，魚肉也炒得較熟，台灣的則很清脆。

  炒鱔糊

Justin Lai 

寫於美國南加州

05/12/2017