紅肉＋細菌＝心臟殺手
■ 細菌會把牛肉裡的營養成分，轉變成阻塞動脈的化合物。
瘦肉牛排低脂低膽固醇，又富含蛋白質，一般認為這樣的食物很健康，但是要是吃太多了，還是會導致心臟疾病。研究者如今把這事歸咎於寄生在人類內臟裡，一種會把牛肉裡常見的營養成分，轉變成加速動脈阻塞化合物的細菌。
牛排 高、低膽固醇
這項發表於《自然醫學》期刊上的研究，其共同作者「克里夫蘭診所」(Cleveland Clinic) 心血管醫學主任史坦利．哈贊 (Stanley Hazen) 表示，這項研究指出，有時候一個人腸胃裡的微生物組合，跟食物營養標示上的任何一項成分都一樣重要，所以安排飲食與保持健康要有新方法。「細菌會從食物裡製造出一大堆分子，」他說，「那些分子對於人體的新陳代謝，可能會造成重大影響。」即使在脂肪跟膽固醇含量有受到控制的情況下，食用紅肉也會增加心臟病發死亡的風險。為了找出箇中原因，哈贊等人讓七十七名受測者（其中有二十六名吃素或方便素）服用紅肉跟奶製品中含有的左旋肉鹼 (l-carnitine) 營養素。有位堅定的素食主義者甚至同意吃塊兩百公克的沙朗牛排。
致命的四足獸肉食 左旋肉鹼
測試結果顯示，服用左旋肉鹼會增加血液中的甲基胺氧化物 (trimethylamine-N-oxide, TMAO) 濃度，有證據顯示這種化合物會改變膽固醇的新陳代謝，減緩累積在動脈壁上的膽固醇排除速度。
血管阻塞情形 肉食對肝膽、糖尿之影響
然而即使同樣服用左旋肉鹼營養劑，吃素跟吃方便素的人比起吃肉的，形成的甲基胺氧化物還是少得多。對受測者的糞便進行檢驗後發現，吃肉的人跟不吃肉的，內臟裡的細菌種類也大不相同。哈贊說有吃肉的習慣，可能比較會助長將左旋肉鹼轉化成甲基胺氧化物的細菌成長。
為了進一步確認，研究者檢驗了將近兩千六百個選擇做心臟檢查的人，他們血液中的左旋肉鹼濃度。左旋肉鹼本身似乎不會造成什麼差別，不過左旋肉鹼跟甲基胺氧化物濃度同時都很高的人，卻是心臟疾病的主要目標群。更進一步的證據顯示，真正造成威脅的不是左旋肉鹼本身，而是加上細菌因素之後的連鎖反應。
最後研究者發現，餵食老鼠左旋肉鹼，會使牠們罹患動脈疾病的風險加倍，不過只有在老鼠內臟裡頭，有平常會有的細菌時才會如此。如果給老鼠注射清潔內臟用的抗生素，飲食中含有左旋肉鹼，就不會增加罹患疾病的機率。
賓州大學心血管預防醫學主任丹尼爾．拉德 (Daniel Rader) 表示，這項研究「相當有說服力地」指出，給腸胃細菌餵以左旋肉鹼，確實會增加罹患心臟疾病的風險。
哈贊表示，這項研究發現不但會嚇到無肉不歡的人，也會讓服用市售左旋肉鹼營養劑，相信這會使他們精力充沛、減肥或增進運動表現的人，重新考量一下他們的選擇。「左旋肉鹼聲稱具有的那些效果都未經證明，」他說，「我看不出有什麼理由需要服用這些營養劑。」
編按：雙足獸的肉，如鶉、雞、鴨、鵝肉導致心臟病的機率較小，但必先去除外皮
08/13/2016
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